Culinária

Cozinha Rica

Apesar de pouco badalada, a cozinha goiana desponta como uma das mais ricas do País. Ela apresenta pratos muito apreciados. Um deles é o arroz com pequi. O pesquisador Jacy Siqueira acredita que o hábito de comer pequi tem origem no Norte e Nordeste e veio para Goiás pelas águas (por meio de barcos) do Rio Araguaia.  Ele observa, porém que havia séculos os índios já consumiam pequi. No Piauí, há registro de que as pessoas tinham o hábito de acampar próximo aos pequizeiros e comiam crus os frutos dessas árvores.

Já o arroz é uma contribuição árabe que entrou na Península Ibérica. As primeiras plantações desse cereal no Brasil são do final do século XVII.  Jacy Siqueira crê que o arroz com pequi seja uma invenção de portugueses e paulistas. Trata-se de um dos pratos mais tradicionais e mais solicitados nos restaurantes finos da região.

Outro prato dos mais apreciados é o empadão de Goiás. Para Jacy Siqueira esse é um prato típico da Cidade de Goiás e não do Estado. Ele está convencido de que essa comida se originou de uma espécie de evolução da conhecida empadinha, que ainda hoje se produz em Goiás, aproveitando-se sobras de comida, especialmente do almoço de domingo.

 

Doces

Embora aconteça de forma rara, o pastelzinho é uma das delícias da cozinha goiana. Ele foi criado como forma de apresentar o doce de leite. Tem a casca crocante, em forma com doce de leite feito com casca de limão pulverizado com canela. O pastelzinho tem origem na Cidade de Goiás. Muito apreciadas são também as passas de cajuzinho do campo. A fruta é espremida para a retirada do caldo, que é temperado com açúcar e cozido, depois de levado para secar.

Jacy Siqueira acredita que os doces são uma prática que está em extinção na cozinha brasileira. O doce de figo cristalizado é o mais constante. Assim, a cultura popular goiana é um capítulo especial de manifestações ricas e interessantes.

 

Pamonha Variada

 A pamonha é outro importante prato da cozinha goiana.  Quase todos os estados brasileiros produzem pamonha (com exceção do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul), porém, nenhuma contém as características da pamonha goiana, acredita Jacy Siqueira. Comida de origem indígena, a pamonha apresenta uma diversidade de temperos e sabores, de região para região. No Nordeste, por exemplo, ela é doce, ganha leite de coco e acontece como sobremesa e não como prato principal. Em Minas Gerais, da mesma forma que em São Paulo, a pamonha também ganha açúcar, com uma diferença: a massa é coada para separar a parte grossa do milho (palha). A iguaria é servida após o almoço.

Já a pamonha goiana sofreu muitas modificações ao longo do tempo.  Jacy Siqueira lembra que viu pamonha pela primeira vez em 1948, na região de Pires do Rio, onde nasceu. Era temperada com sal. “Hoje se tem pamonha com lingüiça, pequi, guariroba, frango, pimenta e até jiló”, conta.  Em seu Dicionário do Folclore Brasileiro, o folclorista Câmara Cascudo fala da pamonha sob a forma de refresco, no Nordeste. Após dissolvida em água fresca, ela é bebida.